再过几天就是立冬了。
老话说"立冬进补，来年打虎"，这个时节最该端上桌的，就是一锅热气腾腾的萝卜炖羊肉。外面冷风一吹，回家喝上一碗奶白浓香的羊肉汤，吃上一
块炖得酥烂、轻轻一抿就脱骨的羊肉，再配一块吸饱了汤汁的萝卜，整个
人从胃里暖到指尖。
很多人在家炖羊肉，总担心两件事：一是膻味重，二是汤不白、肉发柴。其实只要掌握几个关键步骤——冷水泡、冷水焯、温水洗、大火炖，膻味能去掉大半，汤色也能炖得浓白诱人。萝卜配羊肉更是妙，清甜解腻，老
话说"冬吃萝卜夏吃姜"，这两样搭在一起，暖身又不燥。
这道汤做法不复杂，就是要给足慢炖的时间。立冬前后给家人炖上一锅，
既是进补，也是团圆。下面就把详细做法交给你。
主料：羊腿肉（或羊排）600g、白萝卜 1 根
配料：姜 1 块、葱 2 根、花椒十几粒、香菜少许、枸杞少许（可选）
调料：料酒 2 勺、盐适量、白胡椒粉适量、白醋几滴（可选）
1. 泡肉去膻：羊肉切成 3 厘米左右的大块，放入清水中浸泡 1 小时，中途换两三次水，把血水充分泡出来，这是减少膻味的第一步。
2. 冷水焯水：泡好的羊肉冷水下锅，加入姜片、葱段和 2 勺料酒，大火煮开，边煮边撇去水面上浮起的浮沫，持续煮 3 到 5 分钟，直到不再有血沫冒
出。
3. 温水洗净：把焯好的羊肉捞出，用温水（切忌用冷水）冲洗干净表面残留的浮沫，沥干备用；羊肉遇冷会发紧，用温水冲洗才能保证后面炖得软
烂。
4. 大火慢炖：砂锅中放入羊肉，加足量滚烫的开水，放入姜片、葱结和十几粒花椒，大火烧开后保持大火滚 10 分钟，再转小火加盖慢炖 1 小时，羊肉
会越炖越烂，汤色也会逐渐转白。
5. 下萝卜同炖：白萝卜去皮切滚刀块，待羊肉能用筷子扎透时放入萝卜，
继续小火炖 20 到 25 分钟，炖到萝卜变得通透、入口绵软，吸满羊肉的鲜。
6. 调味出锅：出锅前加适量盐和白胡椒粉调味，撒上枸杞、葱花和香菜，一锅汤色奶白、肉烂萝卜甜的萝卜炖羊肉就做好了。
1、三温决定不膻不柴：冷水泡、冷水焯、温水洗，最后加开水炖，全程别
让羊肉中途激冷水，汤才白、肉才烂。
2、火候决定汤色：先大火滚十几分钟再转小火，大火让蛋白质剧烈乳化，汤色才能浓白，全程小火汤会偏清。
3、去膻别乱放料：几片姜、一个葱结、几粒花椒足矣，八角、桂皮等重香
料反而会盖住羊肉的鲜甜；萝卜本身就是最好的去膻搭档。
4、盐要最后放：盐放早了会让羊肉蛋白质收紧，不容易炖烂；等肉和萝卜
都炖到位了再调味，味道刚刚好。
立冬的第一锅热气，就该交给这碗萝卜炖羊肉。奶白的汤、酥烂的肉、清甜的萝卜，喝下去的是暖意，也是这个季节最踏实的烟火气。
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