十月的海鲜市场是最容易让人分心的。鱼虾蟹各各张牙舞爪，如果想尝尝新鲜玩意，不如试试笔杆鱿鱼。
日常偷懒只需清蒸：水开上锅几分钟，淋一圈蒸鱼豉油，入口又鲜又嫩。
葱油、烧烤、泰式捞汁……没有一只鱿鱼能逃得过被吃掉的命运。
今天大厨带来一道还算简单的蒸菜，丢进锅里就好。再浇上开胃的万能料汁，立马变身餐厅招牌！
鱿鱼提供鲜度，肉饼提供润度，二者在蒸汽下自然融合，口感丰富却不过分厚重。
悄悄下滑，鱿鱼的处理技巧和调料配比这次只告诉你一个人！
● 食材准备
/ 食材 / ：250g 笔管鱿鱼、150g 肉末、50g 香菇、80g 马蹄
/ 调味 / ：白胡椒粉、盐、葱姜水、葱油、葱段、姜片、黄酒、辣椒、老抽、生抽、蒸鱼豉油、蒜、青花椒
● 制作过程
计量单位：
以右图中的勺子大小为准
1 调羹 = 15 ml
1
处理笔管鱿鱼和肉饼
❶ 处理鱿鱼分 3 步（左滑查看更多）：笔管鱿鱼先抠出肚肠，然后剪掉眼睛，抽去骨头，个头大的需要一切二。
买过鱿鱼都知道，这东西很容易踩雷，不新鲜的咬下去软绵发粉，更别提有些泡过药水的，嚼起来像橡皮筋还缩水。
截图自小红书
大厨这次是直接跑到舟山本港码头找的活冻鱿鱼，都是还在呼吸的时候就被冻硬的鲜货，所以看上去透明发青，上面还有斑点。
印象里鱿鱼熟了就是扁扁的，但这款煮完还是圆鼓鼓的，白花花的肉像要爆开似的，一点不带缩水。皮也不爆不脱落。
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新鲜的笔管鱿鱼紧实弹牙，自带鲜甜，简单白灼就很好吃。懂行的都知道除了春季爆籽期，剩下的就是现在了！
❷ 清洗干净的鱿鱼切段。
大厨为了卖相，鱿鱼皮是剥下来的，
在家无需如此，直接蒸就好！
❸ 肉饼先调味再加水，口感更好：猪肉馅中加盐和白胡椒粉各 3g，再加 2 调羹（30ml）生抽顺一个方向抓匀，摔打上劲。然后加 80ml 葱姜水、马蹄碎、香菇碎和 0.7 调羹（10ml）老抽再次摔打上劲。
经过两次摔打，
肉饼不容易泄劲！
2
蒸制
这样调味，增香又开胃！
❶ 将鱿鱼摆在肉饼上，加 2 根葱段、1 片姜和 1 调羹（15ml）黄酒大火蒸 6-7 分钟。
❷ 淋油增香不加辣：油温要高！锅中加 1.3 调羹（20ml）葱油，8 成油温时下 3 根辣椒和 1 串花椒爆香，淋在菜上。
❸ 开胃料汁万能公式：青花椒和蒜 1:1 打成泥下锅炒香，加 1 调羹（15ml）蒸鱼豉油（日常蒸菜也可使用）
搅拌均匀后淋入盘中即可。
小火炒香否则易糊！
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入口先是鲜椒的微微麻香，然后是肉饼的嫩滑、马蹄的脆爽和鱿鱼的鲜弹，每一样都让人放不下筷子啊！
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